Truffes Rognes

Description :

La truffe un petit tubercule de 3 à 5 cm de diamètre, globuleux, souvent bosselé, tourmenté. On délimite deux zones distinctes : une zone superficielle, noirâtre, le cortex ou péridium, dont la surface extérieure, souvent crevassée, se compose d'une multitude de verrues pyramidales à 6 pans, au sommet un peu déprimé ; une zone interne, la gléba, d'abord grise, puis rougeâtre, devenant noire par les spores, parcourue de veines ramifiées, d'un beau blanc argenté, roussissant à l'air. Quand les spores sont mûres, leur dissémination, nécessaire pour assurer la continuité de l'espèce, se fait par rupture du péridium externe.

Intérêt :

Il existe une trentaine de variétés de truffes, huit d’entre elles ayant un intérêt sur le plan gustatif, mais la plus savoureuse est sans aucun doute la (Tuber melanosporum). La truffe du Périgord est une appellation botanique qui ne garantie en rien la région d’origine. En effet, elle pousse aussi bien dans le sud de la France (45 % de la production mondiale), qu’en Espagne (35 %) ou en Italie (20 %).
Son parfum est très puissant et inoubliable, mélange à la fois de concrétion minérale et de sécrétion animale. La truffe du Périgord a une incomparable odeur de sous-bois, de terre et d’humus, sublimée de fruits secs torréfiés. Son goût est finement poivré et rappelle les odeurs déjà citées. Ces qualités organoleptiques exceptionnelles, ainsi que sa relative rareté, font de la truffe l’une des denrées alimentaires les plus onéreuses au monde. Fraiches, elles se vendent aux marchés des producteurs entre 300 € et plus de 2 000 € le kilogramme, selon la qualité de la truffe.
La réputation de la Truffe a fait le tour du monde. C'est un excellent comestible à chair tendre qui libère un parfum très aromatique. On la prépare de différentes manières, l'omelette étant la plus classique.