Truffes Rognes

Description :

La truffe un petit tubercule de 3 à 5 cm de diamètre, globuleux, souvent bosselé, tourmenté. On délimite deux zones distinctes : une zone superficielle, noirâtre, le cortex ou péridium, dont la surface extérieure, souvent crevassée, se compose d'une multitude de verrues pyramidales à 6 pans, au sommet un peu déprimé ; une zone interne, la gléba, d'abord grise, puis rougeâtre, devenant noire par les spores, parcourue de veines ramifiées, d'un beau blanc argenté, roussissant à l'air. Quand les spores sont mûres, leur dissémination, nécessaire pour assurer la continuité de l'espèce, se fait par rupture du péridium externe.

Intérêt :

Il existe une trentaine de variétés de truffes, huit d’entre elles ayant un intérêt sur le plan gustatif, mais la plus savoureuse est sans aucun doute la (Tuber melanosporum). La truffe du Périgord est une appellation botanique qui ne garantie en rien la région d’origine. En effet, elle pousse aussi bien dans le sud de la France (45 % de la production mondiale), qu’en Espagne (35 %) ou en Italie (20 %).
Son parfum est très puissant et inoubliable, mélange à la fois de concrétion minérale et de sécrétion animale. La truffe du Périgord a une incomparable odeur de sous-bois, de terre et d’humus, sublimée de fruits secs torréfiés. Son goût est finement poivré et rappelle les odeurs déjà citées. Ces qualités organoleptiques exceptionnelles, ainsi que sa relative rareté, font de la truffe l’une des denrées alimentaires les plus onéreuses au monde. Fraiches, elles se vendent aux marchés des producteurs entre 300 € et plus de 2 000 € le kilogramme, selon la qualité de la truffe.
La réputation de la Truffe a fait le tour du monde. C'est un excellent comestible à chair tendre qui libère un parfum très aromatique. On la prépare de différentes manières, l'omelette étant la plus classique.

Habitat :

Les truffes ont la particularité d'être toujours souterraines et de vivre en relation avec divers végétaux, formant ce qu'on appelle des associations mycorhiziennes avec les racines des plantes. La complexité des liens qui unissent le champignon à son associé font de la truffe un élément rare dont le prix en est d'ailleurs le reflet !
La Truffe se développe enfouie dans le sol, où elle vit à proximité des racines de chênes. On la trouve plus rarement sous les charmes, tilleuls ou noisetiers. Les terrains contenant jusqu'à 20% de calcaire, bien aérés, peu profonds, et irrigués lui conviennent le mieux. Son aire de répartition est plutôt méridionale, puisqu'on la trouve dans le Périgord, bien sûr, mais aussi dans le Midi, en Italie, en Espagne. Elle fructifie en hiver, de novembre à mars. La recherche de la Truffe est une véritable course au trésor dont seuls les professionnels ne reviennent pas bredouilles. Ils s'accompagnent de porcs et maintenant de chiens "truffiers" ; mais la chasse à la mouche est aussi pratiquée. En effet, les larves d'une espèce de mouche rousse se développant dans les carpophores mûrs, il suffit de repérer les mouches adultes pour situer en même temps les truffes. Une chasse originale ! Mais les cultures qui se développent de plus en plus paraissent plus sûres.