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Conseil:
La Truffe noire du Périgord fraîche et râpée agrémente tout ce qui est à son contact. Elle se marie très bien avec le céleri, l'échalote et l'oignon doux très fondu, l'artichaut, l'avocat, le topinambour rose. Il est important de piéger son parfum, soit dans les corps gras (huile, beurre, crème), soit par infusion dans une sauce où elle sera ajoutée en fin de cuisson, soit enfin enfermée dans une pâte (feuilleté, brioche, pain) ou en lamelles sous la peau d'une volaille.
Conservation:
Mettez vos truffes dans un bocal (confiture) sur le fond de celui ci un peu de coton, placez le tout dans le congélateur. vous raperez vos truffes directement congelées puis retour au congélateur.
Pour une conservation d'une huitaine de jours, les récipients en matière plastique où l'on peut faire un vide partiel lors de leur fermeture, sont tout indiqués. Placez-les dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Vous pouvez garder vos truffes fraîches un mois ou deux en les recouvrant d'huile et en les plaçant au frais comme ci-dessus.
La conservation dans l'alcool (Cognac ou Armagnac) peut être envisagée pour une longue durée si les truffes sont destinées à la confection de sauces car leur goût est évidemment dénaturé.
La Brouillade
Ingrédients pour 4 personnes : 6 œufs, 50 g de truffes de Rognes, huile d'olive, sel, poivre et un pot de crème fraîche artisanale.
On commencera par emprisonner les oeufs dans un récipient parfaitement clos pendant au moins 24 heures , de façon à bien parfumer les oeufs. Peu avant de passer à table vous entrerez alors en communion avec ce noble matériau qu'est la Truffe , si possible de Rognes. Il faut la râper avec douceur, ne pas en perdre, réserver et ensuite battre les oeufs au fouet , saler, poivrer (poivre blanc) dans une plat en terre, verser les miettes de Truffes et quelques bonnes cuillères de crème fraîche.
Dans une poêle noire enduite par un passage amoureux d'une barde de lard tenue en bout de fourchette et à petit feu (les anciens au bain marie) , verser la divine mixture , tourner quelques fois en premier , laisser un peu agir puis reprendre les rotations de votre cuillère. C'est à l'oeil que vous jugerez de la finition.
Servir immédiatement et au diable l'avarice un petit coup de rape pour finir avec de la truffe crue, accompagné de tranche de pain, grillé avec une trace d'huile d'olive . Un blanc sec de Rognes sera la prolongation de ce plat des dieux en Provence .
Ravioli de Saint-Jacques aux truffes
Marché pour 6 personnes 15 Saint Jacques 30 g de truffe noire 4 huîtres 150 gr de poireaux 1.5 dl de fond blanc 150 gr de beurre très froid en petits dés 1 œuf Pâte à ravioli : 200 gr de farine, 7 jaunes d’œufs, un cuillère à café huile d’olive
Préparer la pâte à ravioli et laisser reposer au moins une heure au fraisMélanger jaunes d’œufs et farine avec la cuillère d’huile d’olive. Eventuellement ajouter très peu de blanc d’œuf si la pâte est trop sèche, pour la rendre élastique.
Mettre en pâte les raviolis passer la pâte au laminoir, très fine. Décoquiller les Saint Jacques, les couper en deux dans l’épaisseur, assaisonner. Disposer sur la pâte à ravioli et mettre une fine lamelle de truffe dessus. Recouvrir de pâte à ravioli, collée au jaune d’œuf. Fariner réserver au frais.
Préparer le poireau frit:
Laver et détailler en julienne. Blanchir à l’eau bouillante salée, refroidir rapidement, égoutter soigneusement. Faire frire sans colorer, saler.
Préparer la sauce aux huîtres :
Ouvrir les huîtres, récupérer l’eau de cuisson et faire chauffer avec le fond blanc de volaille
Mixer avec les huîtres et monter au beurre très froid.
Réserver au chaud, la sauce doit être nappante.
Cuisson et dressage :
Pocher les raviolis à l’eau bouillante salée, 2 à 3 minutes pas plus.
Dresser 5 raviolis par personne en assiette creuse, préalablement chauffée.
Napper avec la sauce aux huîtres. Placer au centre un peu de poireau frit
GROS MACARONI FARÇI À LA TRUFFE NOIRE
Ingrédients : 4 pers 300 gr de gros macaoni setaro 250 gr de brisure de truffe noire l’oliveto
1 truffe entière l’oliveto 12 cl de crème liquide Huile d’olive Parmesan rapé Sel / poivre
Préparation :
Faire cuire les macaroni al dente dans un fait-tout pouvant contenir un grand volume d’eau salée
Egoutez et laisez les refroidir bien à plat et légèrement huilés. Mixez les brisures de truffe noire avec une cuillère de crème liquide et le jus de truffe assaisonnez légèrement Préparez une poche à douille et farçissez les macaroni avec la purée de truffe noire.Coupez en fin batonnet à l’aide d’une mandoline la truffe entière. Faite chauffer dans une poelle à pa^te la crème liquide et les batonnets de truffe noire,saler poivrer. Plongez les macaroni farçis dans la crème bien chaude en prenant soins de naper le desus des macaroni, laisser cuire environ 3 minutes, dressez bien chaud dans une assiette creuse en saupoudrant généreusement de parmesan
Gardez le jus de truffe pour assaisonner une salade