Truffes Rognes

La Brouillade

Ingrédients pour 4 personnes : 6 œufs, 50 g de truffes de Rognes, huile d'olive, sel, poivre et un pot de crème fraîche artisanale.
On commencera par emprisonner les oeufs dans un récipient parfaitement clos pendant au moins 24 heures , de façon à bien parfumer les oeufs. Peu avant de passer à table vous entrerez alors en communion avec ce noble matériau qu'est la Truffe , si possible de Rognes. Il faut la râper avec douceur, ne pas en perdre, réserver et ensuite battre les oeufs au fouet , saler, poivrer (poivre blanc) dans une plat en terre, verser les miettes de Truffes et quelques bonnes cuillères de crème fraîche.
Dans une poêle noire enduite par un passage amoureux d'une barde de lard tenue en bout de fourchette et à petit feu (les anciens au bain marie) , verser la divine mixture , tourner quelques fois en premier , laisser un peu agir puis reprendre les rotations de votre cuillère. C'est à l'oeil que vous jugerez de la finition.
Servir immédiatement et au diable l'avarice un petit coup de rape pour finir avec de la truffe crue, accompagné de tranche de pain, grillé avec une trace d'huile d'olive . Un blanc sec de Rognes sera la prolongation de ce plat des dieux en Provence .

Le sandwich de Michel Rostang

Pour 6 personnes:
180gr de truffes fraîches (Tuber melanosporum),
200 gr de beurre demi-sel,
12tranches de pain de campagne au levain.
La recette: tartiner généreusement de beurre les tranches de pain. Couper les truffes en tranches de 2 à 3mm. Les disposer sur le pain. Refermer les sandwichs. Les envelopper de film alimentaire. Les garder au réfrigérateur pendant au moins deux jours. Les passer, le jour venu, à la salamandre ou au four des deux côtés. Bien dorer. Ne pas hésiter à retourner plusieurs fois pour les colorer de chaque côté. Servir chaud.

Ravioli de Saint-Jacques aux truffes

Marché pour 6 personnes 15 Saint Jacques 30 g de truffe noire 4 huîtres 150 gr de poireaux 1.5 dl de fond blanc 150 gr de beurre très froid en petits dés 1 œuf Pâte à ravioli : 200 gr de farine, 7 jaunes d’œufs, un cuillère à café huile d’olive
Préparer la pâte à ravioli et laisser reposer au moins une heure au fraisMélanger jaunes d’œufs et farine avec la cuillère d’huile d’olive. Eventuellement ajouter très peu de blanc d’œuf si la pâte est trop sèche, pour la rendre élastique.
Mettre en pâte les raviolis passer la pâte au laminoir, très fine. Décoquiller les Saint Jacques, les couper en deux dans l’épaisseur, assaisonner. Disposer sur la pâte à ravioli et mettre une fine lamelle de truffe dessus. Recouvrir de pâte à ravioli, collée au jaune d’œuf. Fariner réserver au frais.
Préparer le poireau frit:
Laver et détailler en julienne. Blanchir à l’eau bouillante salée, refroidir rapidement, égoutter soigneusement. Faire frire sans colorer, saler.
Préparer la sauce aux huîtres :
Ouvrir les huîtres, récupérer l’eau de cuisson et faire chauffer avec le fond blanc de volaille
Mixer avec les huîtres et monter au beurre très froid.
Réserver au chaud, la sauce doit être nappante.
Cuisson et dressage :
Pocher les raviolis à l’eau bouillante salée, 2 à 3 minutes pas plus.
Dresser 5 raviolis par personne en assiette creuse, préalablement chauffée.
Napper avec la sauce aux huîtres. Placer au centre un peu de poireau frit

GROS MACARONI FARÇI À LA TRUFFE NOIRE

Ingrédients : 4 pers 300 gr de gros macaoni setaro 250 gr de brisure de truffe noire l’oliveto
1 truffe entière l’oliveto 12 cl de crème liquide Huile d’olive Parmesan rapé Sel / poivre

Préparation :
Faire cuire les macaroni al dente dans un fait-tout pouvant contenir un grand volume d’eau salée
Egoutez et laisez les refroidir bien à plat et légèrement huilés. Mixez les brisures de truffe noire avec une cuillère de crème liquide et le jus de truffe assaisonnez légèrement Préparez une poche à douille et farçissez les macaroni avec la purée de truffe noire.Coupez en fin batonnet à l’aide d’une mandoline la truffe entière. Faite chauffer dans une poelle à pa^te la crème liquide et les batonnets de truffe noire,saler poivrer. Plongez les macaroni farçis dans la crème bien chaude en prenant soins de naper le desus des macaroni, laisser cuire environ 3 minutes, dressez bien chaud dans une assiette creuse en saupoudrant généreusement de parmesan
Gardez le jus de truffe pour assaisonner une salade